PAOLO CASSINI

Extremum je pecka aneb Tak trochu jiný olej

Kousek od francouzských hranic a města Ventimiglia sídlí ve vesnici Isolabona výrobce jednoho z nejlepších olivových olejů Ligurie. Paolo Cassini dostal nespočet medailí v místním i mezinárodním klání. Je to srdečný a upřímný chlapík, který nás doslova okouzlil. K povídání o olivovnících a oleji nám jeho maminka, krásná a veselá Italka, nachystala fantastickou domácí kávu a pak odfrčela na kole za kamarádkou. A jeho olej? Pohádka!

Jak vypadá sběr a výroba oleje? Sběr probíhá od října do ledna. Olivy sbíráme přes den a lisujeme hned večer. Čím dřív se olivy sklidí a vylisují, tím je olej lepší a čerstvější. A čím je čerstvější surovina, tím silnější vůně.

Kolik litrů ročně vyrobíte? Minulý rok jsem udělal 10 tisíc litrů, ale ne každý rok zvládneme tolik. Máme olivovníky, které byly nedávno obnoveny, a trvá, než začnou plodit. Nyní vlastníme 12 ha pozemků a některá místa máme v pronájmu. Nelze vnímat jen kolik litrů za rok vyprodukujeme, musíme myslet hlavně na to, jaký to je olej, to je důležité.

Máte spoustu medailí, ale asi nejslavnější je váš olej Extremum (máme v nabídce e-shopu). Jak vznikl? Poprvé jsem ho vyrobil v roce 2013. Chtěl jsem udělat úplně jiný, speciální olej. Nechtěl jsem produkovat jen oleje sice dobré, ale stejné jako všichni - sladké. Chtěl jsem něco odlišného, náročného, extrémního. První ročník se nepovedl, byl moc hořký, pikantní, přehnal jsem to. Druhý rok jsem udělal olej jemnější, méně extrémní a ihned jsem vyhrál národní soutěž Concorso Nazionale a medaili L'orciolo d'oro. Od té doby vyhrávám s Extremum každý rok. Někteří říkají, že to není ligurský olej, protože je moc ovocitý, ale není to pravda, vyprodukoval jsem ho v Ligurii, takže ligurský je. Ale pravda je, že pěstování je trochu jiné, každý rok olivy omyjeme, zastřihneme, aby vůně byla co nejvýraznější. Také sběr začíná velmi brzy.

Právě vyšel průvodce nejlepšími olivovými oleji Guida olio extra vergini od Slow Food Editor a vaše jméno se v něm objevuje poměrně zhusta. Nejen že dva z mých tří prezentovaných olejů dostaly maximální počet bodů, ale také z 22 v průvodci uvedených společností z Ligurie osm lisuje svůj olej u mě. Byl jsem pozván do Janova na představení asi i právě proto.

Jak dlouho se olivy lisují? Trvá to zhruba hodinu, pak se olej filtruje, je tak mnohem lepší, čistý, má delší trvanlivost, stabilitu. Ale nejdříve, a to musím zdůraznit a přeskočit zpátky na začátek, musíme olivy důkladně vyprat. Čistota všeho, jak oliv, tak přístrojů, je pro kvalitu oleje nezbytná.

Ukazoval jste nám moderní lisovnu a stroje, jak náročné je všechno udržovat? Pořád stroje udržujeme. Zrovna zítra přijede osobně z Toskánska Giorgio Mori z firmy MORI-TEM. Je to největší expert a výrobce strojů na výrobu oleje. Kromě toho, že je génius, je také přítel. S ním se dá dělat jiný olej. Všichni velcí výrobci mají alespoň jeden stroj od Mori...

Od koho jste se naučil dělat olej? Je to rodinná tradice? Ano, máme rodinnou firmu. Lis měl už dědeček. Spousta producentů tady tvrdí, že dělají olej už přes dvě stě let, ale v historii tady dělali olej všichni. Jenže jen pro vlastní spotřebu, k jídlu, ne na prodej.

Proč je Taggiasca tak specifická? Odrůda Taggiasca se táhne od francouzských hranic až k Imperii, dál už rostou jiné odrůdy. Je to změnou nadmořské výšky, zvláštní chuť tyto olivy mají, protože rostou v kopcích nad mořem. Ale Taggiasca je jiná i tady u nás a v Imperii, což je asi 80 kilometrů daleko, chuť se liší. Podle mě je v Imperii sladší. Při zpracování ale velmi záleží na lisu i na člověku, který stroje obsluhuje. Je to dokonalá alchymie.