Giulio Anfosso / Baglietto e Secco

Kvalita, která jinde než v Ligurii není

Na v Ligurii známou farmu a prodejce olivového oleje a dalších produktů, například bezkonkurenčního bazalkového pesta (také v nabídce e-shopu), ve Villanova d'Albenga jsme dorazili v červnovém sobotním podvečeru. Ujal se nás velmi ochotně a svižně jeden ze dvou bratrů-majitelů Giulio. Mohl by už zaslouženě odpočívat v penzi, ale místo toho denně od rána do večera pobíhá po farmě i obchodě a vypadá to, že je k neutahání.

"Olivy jsou právě v květu, za chvíli květy opadají a olivy začnou růst, rostou postupně až do října, kdy začíná sklizeň. Máme 1 000 stromů. Dříve jsme začínali trhat až v listopadu, ale země se otepluje, sklizeň začíná dřív, rostliny se posouvají i více na sever," popisuje situaci Giulio a ptá se, jestli už máme olivovníky i u nás. "Když olivy kvetou, je dobré, aby bylo suché a větrné počasí, aby se rozptýlil pyl a bylo hodně plodů. Jakmile by teď začalo pršet, budeme mít oliv méně," pokračuje energický muž.

V Ligurii podle něj nejsou velké pozemky, ale je tam hodně rodin, které mají několik staletých stromů. Jsou i rodiny, které žijí z produkce oliv, ale více jich dělá jinou práci, mají ale po prarodičích olivovníky. Olivy sklidí a přinesou je k nim na vylisování.

"Věk na venkově se zvyšuje, mladí místo opouštějí, to ale není pro Ligurii dobré, tradice se mají udržovat. Proto vždycky říkám: udělejte olej alespoň pro sebe, neopouštějte olivovníky už kvůli prarodičům, kteří zde tvrdě pracovali, vyrobte si olej alespoň pro rodinu, nechoďte kupovat do supermarketu oleje nízké kvality," nabádá krajany. "Když nám olivy donesou, počkají si přibližně 2 hodiny a dostanou hotový olej," pokračuje farmář a vede nás do supermoderní lisovny na prohlídku, výklad a ochutnávku. "Olivy se umyjí, vymačkají, odstraní se pecky, oddělí se pevná a tekutá část, pak jdou do centrifugy, kde se oddělí voda od oleje. Voda je těžší, olej lehčí, je to proces fyzikální, ne tepelný ani chemický. Olej není třeba zahřívat, při procesu nepřesáhne 27 stupňů, to znamená, že je skutečně extra-panenský," pálí na nás kulometnou rychlostí muž. "Devadesát procent lisoven už dělá olej v moderních nerezových lisech distrakcí, je to praktičtější, ale někdo má rád starý způsob na kamenných lisech. I já mám určitou nostalgii pro lisování na původním kamenném lisu. Když je možné sledovat, jak olej vytéká, je to jiná poezie," líčí se zaujetím.

"Nejdříve se analyzuje na váze, jaká je kvantita oleje, pak se jednoduchým testem za použití sody podle barvy pozná acidita. Čím je nižší tím lepší olej je. Limit pro extravergine je 0,8, my máme do 0,3. Olej je velmi čerstvý, čistý, zdravý, olivy jsou nefermentované, to znamená, že se po sklizení nesmí nechávat do druhého dne, ale ihned vylisovat, odklad by zvyšoval aciditu, oxidaci, musí se vylisovat ihned, maximálně do dvou dnů, ale lepší ihned večer, popisuje celý zázrak Giulio.

Olivy sklízí napůl zelené a hnědé, zelené nejsou ještě úplně zralé, to dodává čerstvost a pikantnost, hořkost, která je cítit v krku. Lidé, kteří olivám nerozumí, zaměňují pikantnost v krku s aciditou, ale není to tak. Tím, že olivy nejsou úplně zralé, se dosáhne skvělé kvality, která vydrží nejméně rok. Pikantnost není negativní věc, ale přidaná hodnota. Ale nesmí se to přehnat, hodně olejů hlavně z jihu je z jen zelených oliv, pak je olej moc hořký a pikantní.

V Ligurii mají štěstí, že mají Taggiascu, chuť může být ihned pikantní a hořká, ale v oleji se stává sladká a jemná. Velcí kuchaři vždy radí používat k rybám a jemným přísadám oleje z Ligurie. Itálie má výhodu oproti Španělsku ve velké rozdílnosti barev a chutí, mají vyšší náklady na sklizeň, ale mají kvalitu, která jinde není.