Z italské Ligurie si vozím kvalitní olivový olej

Rychlá zpověď Marka Šády

Marek Šáda, šéfkuchař úspěšného fine diningového YALTA craft bistro na Václavském náměstí, má za sebou bohatou profesní historii. Výčet podniků, ve kterých působil dříve, je exkluzivní. Flambée, La Vita E Bella, Kampa Park, La Degustation Boheme Bourgeoise. Úspěch měl i za mořem v newyorské restauraci skupiny Ambiente Hospoda, nebo slavném Acme Bar & Grill, pak znovu v pražských v Bellevue a Mlýnec skupiny Zátiší Group.

Jaké jídlo nejraději vaříte a jíte?
V restauraci je to tak, že každé jídlo, co máme na lístku, ale doma dávám přednost těstovinám, jak italským tak asijským.

Prošel jste různými podniky a zeměmi, jaká je vaše nejoblíbenější národní kuchyně?
Samozřejmě česká, se starými klasickými recepty se dá pěkně vyhrát.

Bez jaké ingredience se neobejdete?
Sůl, pepř a bylinky.

Komu byste chtěl nachystat večeři?
Komukoliv.

Co za potraviny byste si určitě přivezl z Itálie?
Odpověď se nabízí sama, kvalitní olivový olej  z Ligurie pro jeho jemnost, těstoviny, a pak nějaké jejich salámy a sýry.

Chybí vám něco na našem gastro trhu?
Pořád se to zlepšuje, ale já si vystačím s tím, co nabízejí dodavatelé, se kterými spolupracuji. A hlavně mě baví jezdit do pražské Holešovické tržnice a vybírat si sezonní suroviny, co tam někteří farmáři prodávají.  

Recept Marka Šády na hovězí tatarák

400g hovězí maso (hovězí kýta)/ 1ks šalotka/sůl/pepř/50ml extra panenský olivový olej

maso si nameleme na drobno nebo nakrájíme na malé kousky, oloupeme šalotku a nakrájíme na drobno, dochutíme solí a pepřem a přidáme olivový olej a opatrně promícháme

na dochucení: 50g libečku (jen listy)/100ml extra panenského olivového oleje/1ks žloutek (pasterovaný)/10g dijonské hořčice/1 lžíce octu/sůl/pepř

listy z libečku si spaříme ve vroucí vodě a následně schladíme v ledové vodě, pořádně vyždímáme pak do mixeru přidáme vše kromě oleje a na plné otáčky mixujeme s postupným přidáváním oleje, mělo by to mít konzistenci majonézy. dáme do cukrářského pytlíku a necháme vychladnout

chlebové křupky: 100g chleba nadrobíme na plech a necháme péct při 150°C cca 15 minut tak, aby křupal

nakládaný celer a lišky
100g celeru (čistá váha)/100g lišek očištěných/ 50g hořčičného semínka/50ml octa/100ml vody/20g cukru/5g soli

Smícháme ocet, vodu, sůl, cukr a hořčičné semínko, přivedeme k varu a vložíme celer, který si nakrájíme na tenké plátky a očištěné lišky, stáhneme teplotu a necháme vychladnout při pokojové teplotě. Pak vše scedíme přes cedník abychom se zbavili přebytečné tekutiny.
Nakonec na talíř naskládáme podle vlastní představivosti, a hlavně nezapomeneme na konec přidat kvalitní olivový olej na dochucení.