Vůči kvalitě jsem velmi nekompromisní.

Flemming Laugesen, vizionář, dovozce a propagátor přírodních vín a milovník kvalitního jídla a pití

Mám obrovskou radost, že vznikl projekt oilolio.cz, protože je to další kanál, který může informovat, vzdělávat a dávat volbu.

"Olivový olej se degustuje ve skleničce, podobně jako víno, ne s chlebem a solí. Chuť nemá být ničím narušena. Barva není ani tak důležitá. To je zajímavé. Spousta lidí i z oboru tvrdí, že je barva oleje zásadní. To je ale trochu špatně pochopené, protože v Itálii je minimálně 350 odrůd oliv a každý region, půda i kultivar má jiný charakter a jinak vypadá. Taggiasca, oliva z Ligurie, nemůže vypadat stejně jako Leccino z Umbrie. Důležitá je vůně, chuť a dochuť. Jestli je silná nebo jemná. Velmi často se stane, že má olej výraznou vůni a slabou chuť nebo naopak. To je špatně, je to další parametr, jak poznat kvalitu. Vůně i chuť musí být v rovnováze. Neměla by mít výkyvy," popisuje správnou degustaci olivového oleje přední gastronomický odborník a bojovník proti unifikaci potravin.

Jak jste se vy, už od dětství světoběžník, dostal do Gurmet pasáže v Dlouhé ulici?

Na různých místech v cizině jsem žil od dvou let. Itálie se náhodně a osudově stala mojí láskou. Mám dvě maminky, jedna žila pět let v Římě a já za ní každý rok jako student na měsíc dva jezdil. Poznal jsem to tam, naučil jsem se rychle jazyk. Protože jsem už uměl portugalsky a francouzsky, přišla mi italština snadnější a milejší. I Italové jsou vřelí. Náhodně jsem v roce 1997 začal v Kodani pracovat s vínem, začal jsem dovážet italská vína, takže se mi kontakty a znalost jazyka hodily. Když jsem se v roce 1998 rozhodl přestěhovat do Prahy, musel jsem vymyslet nějaké podnikání, které mě bude živit. Vymyslel jsem obchod s vínem a u toho už zůstalo.

Dovážíte výhradně italská vína?

Dnes už ne, mám jednu výjimku, kterou jsem objevil v Německu. Moselský Clemens Busch. Nebráním se ani jiným novinkám, ale moje hlavní zaměření je na Itálii.

Dokážete vybrat jedno italské víno, které si dáte nejraději?

Absolutně ne. To je přesně proti mé filozofii, proti mému konceptu. Rád bych napomáhal a byl součástí změny gastronomického průmyslu, který se bohužel pořád zjednodušuje, unifikuje a globalizuje, aby výroba mohla být co největší a nejlevnější na úkor kvality. Lidé jsou masírováni do polospánku, aby si ani sami nebyli vědomi, že jsou krmeni jako prasata před porážkou.

To je těžké téma!

Ano, téma, které se možná nevyřeší, ale rozhodně se můžeme snažit zkvalitňovat naše a další životy, když budeme mít informace, ne dezinformace a nějaký výběr. Zdá se, že je velký výběr všeho možného, ale všechno je víceméně stejné, výběr je jenom zdánlivý. Je to hlavně marketing.

I ve víně?

Tam se děje to samé. Přijdete na nějakou degustaci pro profesionály, ochutnáte 500 vín během 5 dní, čehož jsem se v minulosti také zúčastnil, a z těch pěti set vín má 20 charakter a ostatní jsou bez života, emocí, vztahu.

To je důležité!

Nejvíc! Nestačí mi jako argument, že máte vinohrad, protože táta měl vinohrad a vy děláte víno. Když to ale neděláte dobře, když je to jenom moře vína, když to nemá žádnou přidanou hodnotu, je to prázdné a zbytečné.

A jak poznáme, že je tam ta přidaná hodnota?

To je další velké téma. Například, když to řeknu velmi tvrdě, u olivového oleje je to stejné jako u vína. Když kupujete hrozno, nebo kupujte mošt, nebo dokonce hotové víno a etiketujete ho jinou značkou, je to konec. Protože nevíte původ. Nevíte, jak se to dělalo, kdo to dělal, proč a kdy to dělal a co to vůbec je. Právě u olivového oleje je tohle obrovský problém. Protože i Itálie, která je na prvním místě ve výrobě kvalitního olivového oleje na světě, dělá věci, které sice legálně procházejí, ale deklarovaný extra vergine za studena lisovaný olivový olej nikdy takový nebyl. Dělají se velké podvody. Takový výrobek pak skončí na polici v supermarketu a prodává se za třetinu ceny, kterou by olivový olej měl mít.

To je malér.

Jasně, protože neinformovaný konzument pak vidí opravdu kvalitní olej s odpovídající cenou a diví se, že je cena přehnaná. Nebude ji platit a koupí si olej lacinější. Dokonce si možná myslí, že olivový olej má chutnat jako máslo, ne jako olivy. Mám obrovskou radost, že vznikl projekt oilolio.cz, protože je to další kanál, který může informovat, vzdělávat a dávat volbu. Ale vraťme se k otázce, jak to tedy normální člověk pozná.

Posloucháme.

Když máte olivový háj, je předpoklad, že by z něj něco mohlo být. Ale záleží na tom, kde je! Když leží v Apulii na pobřeží, u moře je všechen možný hmyz. Musíte pak chemicky ošetřovat stromy takovým způsobem, že olivovníky nakonec nebudou vydávat optimální produkty. U vína mluvíme o terroir, místě původu, místě činu, genius loci, to samé platí i pro olivy. Jsou lepší a horší místa. A osvícený vinař nebo výrobce olivového oleje, stejně jako pěstitel zeleniny či ovoce nikdy nebude pracovat na místě, kde produkt nebude prosperovat.

Na čem dál záleží?

U oliv dosáhnete nejlepší kvality, pokud máte vlastní lis. Nesmí to být ale lis amatérský, který se zapne jednou ročně. U oleje se bavíme o tuku, to je něco úplně jiného než u vína. Protože kyslík během výroby vína z vysoce kvalitních hroznů nemusí být na škodu, u oliv je ale oxidace fatální. Pak je třeba na degustaci ultra prémiových olejů více než půlka vzorků zoxidovaná. Jsou z dobrých oliv, z dobrého místa, ale transformace se nepovedla. Jsou jako máslo, které zhořkne.

Je to špatnou technologií?

Ano, špatná technologie, hygiena, nepozornost, přísun kyslíku, to všechno olej poškodí. Taky dlouhá doba skladování. Když koupíte dva roky starý olivový olej, tak vám neuškodí, bude zdravotně v pořádku, ale chuťově a aromaticky je to úplně jiné, než po vylisování. Potravinářský průmysl toto ignoruje, protože by neprodal zásoby. Proto je dobré hledat alternativy.

Je tedy lepší najít si raději malou lisovnu, která každý rok udělá určité množství kvalitního produktu, který se spotřebuje?

Přesně tak. Také je důležité vědět, jak olej chutnávat. Když jedete jako veselý turista někam na ochutnávku, připraví vám nějaké bruschetty, nalijí na ně olej, přidají sůl. Je to třeba i výborná pochoutka, ale ne správný způsob, jak testovat kvalitní olej.